A versátil arte da emulsificação

Maionese, vinagrete, molho de iogurte… o principal segredo de qualquermolho para saladaé "emulsificação". Óleo e água não se misturam naturalmente, mas com batida mecânica ou com a ajuda de um emulsionante (como gema de ovo ou mostarda), podem formar um líquido cremoso e estável.
A fórmula básica é simples: 1 parte de ácido (suco de limão ou vinagre de vinho) + 3 partes de óleo + uma pitada de sal e um adoçante. Uma dica avançada é deixar o molho descansar por 15 minutos – os ingredientes vão se fundir e desenvolver um sabor mais complexo. Para armazenamento, os molhos contendo gema de ovo crua devem ser refrigerados e utilizados em até 24 horas. Os vinagretes, por outro lado, se separam naturalmente – basta agitá-los antes de usar e eles durarão muito mais tempo do que os molhos emulsionados. Da próxima vez que você fizer molho, experimente adicionar uma colher de iogurte grego ou mostarda Dijon para melhorar instantaneamente o sabor e a textura.