O triunfo perfeito do óleo e da água

Maionese é o melhor exemplo de emulsificação: apenas alguns gramas de gema de ovo podem “colar” centenas de mililitros de óleo e algumas colheres de sopa de água em uma emulsão espessa e cremosa. A lecitina na gema é o emulsificante natural, e a batida prolongada quebra as gotículas de óleo em partículas do tamanho de mícrons, tornando-as incapazes de coalescer.
O erro mais comum ao fazer maionese é adicionar óleo muito rapidamente – você deve começar gota a gota. Assim que o molho engrossar, a água morna torna-se uma arma secreta: adicione algumas gotas e bata; a emulsão ficará instantaneamente lisa novamente. Crucialmente, temperaturas acima de 40°C (104°F) quebrarão a emulsão (fazendo com que ela “se divida”), então a maionese não pode ser aquecida. Sua extensa família é vasta: adicione alho picado para o molho aioli, pasta de tomate para o molho Thousand Island ou ervas frescas para o molho verde - domine a receita básica e você poderá criar variações infinitas.